La pénurie de main-d'œuvre dans la restauration impacte les mesures d’insertion

©Insertion Vaud

Le secteur de la restauration souffre encore du COVID, certain·e·s employé·e·s ayant décidé de changer de métier. Les mesures d’insertion sont également touchées. Mais cette pénurie de personnel est aussi une bonne nouvelle pour les bénéficiaires qui choisissent cette voie.

Le Café Restaurant des Tilleuls à Renens, L’Union à Epalinges, Quai 14 à Lausanne, La Pinte Vaudoise à Pully ou encore La Station à Lausanne, des restaurants comme les autres, ou presque. Car en plus de servir des plats, ces cinq établissements encadrent des bénéficiaires, jeunes en formation ou personnes suivant des mesures d’insertion socioprofessionnelle. Et comme dans toute la branche, ils sont touchés par la pénurie actuelle de main-d'œuvre suite à la crise du COVID. Il faut dire que le problème est profond. Plus de 10’000 places de travail étaient à repourvoir dans l’hôtellerie et la restauration ce début d’année.

L'Hôtel-Restaurant l'Union est une entité de la société coopérative Démarche. Quatre secteurs, l’entretien, l’accueil, le service et la restauration, sont chacun encadrés par un·e professionnel·le. Ils sont composés d’une équipe de permanent·e·s ainsi que d’une équipe de participant·e·s. Cela représente en tout 36 places conventionnées dans le cadre de l’aide sociale et 5 places avec le Service de l’emploi. La forte demande en personnel sur le marché du travail est un atout pour l’insertion des bénéficiaires, remarque Emmanuelle Rossier, responsable du Département prestations chez Démarche. “Nos observations montrent qu’il est plus facile d’accéder maintenant à un emploi dans le domaine de la restauration qu’avant la pandémie, et cela de manière assez nette.”

Au Café Restaurant des Tilleuls, quatre jeunes suivent un apprentissage d’employé·e en restauration dans le domaine du service. Pour ce qui est de la cuisine, l’établissement a la possibilité d’accueillir des jeunes pour un stage, comme d’autres restaurants de l’économie réelle. Ce lieu d’intégration est géré par l’Orif. “C’est une super opportunité pour ces jeunes, réagit Benoît Da Costa de l’Orif Renens. Le manque de personnel actuel favorise l’intégration dans le marché du travail. Il y a plus d’opportunités qui s’offrent à eux à la fin de leur formation.”

Recrutement difficile
Si les opportunités dans le monde du travail sont là, faut-il encore que les professions de la restauration attirent du monde. “Le problème est que, si le tout public s’éloigne de ces métiers, c’est aussi le cas du public de l’insertion”, déclare Emmanuel Rossier de Démarche. À l’Orif Renens, même constat : “pour une place mise au concours récemment, nous avons effectivement eu de la peine à recruter, explique Benoît Da Costa. On sent bien que, suite à la crise du COVID, les gens se sont tournés vers d’autres professions. Par contre, en ce qui concerne les encadrants, les maîtres et maîtresses socioprofessionnel·le·s, cela pose moins de problème.”

Le restaurant d’application La Pinte Vaudoise mis en place par GastroVaud est aux premières loges pour observer le désamour actuel pour les métiers de la restauration. Gaël Brandy est le chef de cuisine de ce lieu ouvert au public, et qui propose un Programme d’Emplois Temporaires et d’Emplois d’Insertion avec le Service de l’emploi (voir vidéo ci-dessous). “Les restaurateurs nous appellent régulièrement pour savoir si nous avons du personnel qui serait à disposition, notamment pour la période estivale, relate-t-il. C’est très compliqué parce que, de notre côté, même avec le Service de l’emploi, nous avons de la peine à trouver du monde pour participer à notre programme. On ressent vraiment que le personnel dans la restauration a quelque peu quitté le navire.”

Un métier difficile, mais source de satisfaction
Dans les cuisines de La Pinte Vaudoise depuis de nombreuses années, ce chef passionné essaie de se rassurer : “c’est un si beau métier, la restauration, je pense que les gens vont revenir”. Mais il remarque que les restaurateurs sont très inquiets, car ces difficultés ne sont pas seulement conjoncturelles. De nombreux·euses employé·e·s se sont en effet rendu compte qu’ils pouvaient exercer une autre profession, avec des conditions plus confortables, et il est difficile d’imaginer leur retour.

Les responsables des mesures en lien avec la restauration devront donc trouver les mots pour convaincre d’éventuel·le·s bénéficiaires de choisir cette voie professionnelle. “Notre travail est de montrer que ce domaine a certes ses contraintes, mais il est aussi une grande source de satisfaction, conclut Emmanuelle Rossier. Notre gérant à L’Union, qui connaît parfaitement le domaine de la restauration et de l’hôtellerie, aime bien rappeler qu’il s’agit d’un des seuls corps de métier où l’on est remercié tous les jours. Et puis, la restauration, c’est un domaine lié au plaisir, ce qui est extrêmement valorisant.”

Plusieurs membres d'Insertion Vaud ont des activités en lien avec l'hôtellerie et la restauration (restaurant d'application, service traiteur, etc.). La liste est consultable ici (choisir "Domaine de préparation professionnelle: Hôtellerie / Restauration"): http://insertion-vaud.ch/liste-des-membres .